Người xưa từng nhận xét: “Ốc tháng mười, người Hà Nội”. Ở Hà Nội vào mùa này, từ gánh hàng vỉa hè đến những cửa hàng sang trọng, người ta rôm rả và thích thú với nhiều món quà dân dã này.

Trước kia, ốc là món ăn dân dã, quê mùa, chỉ có ở vùng nông thôn. Vào tháng 10 âm lịch, trời mát dịu xen chút lành lạnh, những con sông đồng quê đã cạn bớt nước. Đó là khi trong làng, người già, trẻ con háo hức cầm giỏ, cầm thau đi mò những con ốc béo mầm. Lúc này, những con ốc béo, giòn và thơm nhất và nước sông thì cạn dễ bắt hơn. Ốc có nhiều loại: ốc vặn, ốc bươu, ốc nhồi, ốc đá... Những con ốc tròn trĩnh được mang về, ngâm mấy ngày rồi chế biến. Quê chỉ có những món đơn giản như ốc nấu canh, ốc nấu cháo hoặc ốc luộc.

Ốc là món ăn dân dã, quen thuộc của người Hà Nội

Có lẽ vào mùa lạnh, lòng người nhẹ nhõm hơn, một món ốc nóng càng tăng phần thú vị. Theo đó, thực đơn từ ốc cũng trở nên đa dạng. Người ta chế biến ra hàng chục món khác nhau từ ốc. Có món chỉ đơn giản là món ăn ngon, như ốc xào cay, chả ốc lá lốt hay món bún ốc. Nhưng có món lại là bài thuốc bổ với nhiều công dụng như món ốc hấp lá gừng, ốc xào rượu, ốc bươu hấp xả... Cũng lại có những món dân dã, quê mùa, được làm thật đơn giản như món ốc luộc, cháo ốc, canh ốc tía tô. Nhưng có món đã trở nên sang trọng trong các nhà hàng lớn, được khách trong và ngoài nước ưa chuộng, như món nem ốc, nộm ốc, ốc làm dồi...

Riêng tôi, món ốc luộc kèm xả vẫn luôn là một món hấp dẫn nhất trong không khí lạnh của tháng 10 (âm lịch). Mà ốc phải là ốc vặn, luộc chín vừa, ăn kết hợp với bát nước chấm có tỏi, gừng, chanh và xả. Có lẽ vì tôi thích cái dân dã, đơn giản của ốc luộc. Và cũng để cảm hết hương vị quê trong cái ngọt, ròn của từng con ốc.

Làm món ốc luộc có ít công đoạn, nhưng cần tinh ý mới có thể được một nồi ốc chín vừa đủ, thơm và ròn ngon. Trước khi luộc, phải ngâm ốc qua nước gạo để ốc béo và đậm hơn. Rồi ngâm tiếp qua nước lạnh vò thêm chút lá bưởi, lá chanh cho miệng ốc mở, nhả hết đất ra. Tiếp, cần cọ rửa đến khi con ốc sạch bóng. Khi rửa ốc tuyệt nhiên không được xốc mạnh, vì như vậy sẽ khiến ruột ốc bị đứt sau khi luộc.
Xúc từng bát ốc cho vào nồi, rồi bỏ thêm vài lá chanh hay lá bưởi, lót bên dưới và bên trên miệng nồi chút lá và thân cây xả. Lưu ý là chỉ cho một chút nước khi luộc ốc, để con ốc còn vị ngọt. Luộc ốc phải tinh ý để biết khi nào chín vừa, nếu kỹ quá ốc sẽ bị dai, còn nhanh quá ốc sẽ chưa “mở miệng”, khi khêu sẽ bị đứt.

Luộc ốc chưa phải là tuyệt kỹ mà vị ngon của món ốc luộc còn phụ thuộc nhiều vào bát nước chấm. Có người vẫn bảo, chưa từng thấy nước chấm ăn món nào lại công phu và “đa dạng thiên nhiên” như món chấm của ốc luộc. Bát nước chấm đậm đà, đủ thứ vị, nào mặn, ngọt, chua, cay, vị thơm của lá chanh và xả... Được tạo nên từ sự kết hợp của đa dạng các loại thực vật gia vị.

Pha nước chấm sao để phù hợp với vị đậm, ròn của ốc mới là điều làm nên thú vị của món ăn này. Nước mắm phải là nước mắm ngon, thêm chút mì chính cùng một vài thìa nước sôi để nguội. Rồi thêm đường, gừng, ớt đã thái nhỏ, thêm vài lá chanh thái chỉ, xả thái ngang. Tất cả nổi bồng bềnh trong lòng bát nước chấm. Ai có khẩu vị ăn chua thì vắt thêm chút chanh tươi. Thực là, chả cần chấm gì, húp nước chấm cũng thấy đủ ngon!

Có lẽ, món ốc luộc còn ngon hơn ở cách ăn. Đó là cái “bụi”, bụi từ chỗ ăn đến kiểu thưởng thức. Ốc luộc phải ăn ở quán vỉa hè, dưới ánh điện và trong cái se se lạnh mùa thu, đông. Rồi khi ăn, bốc đầy tay nắm ốc còn nóng, khêu bằng gai bưởi mới thơm.

Quả thực, người Hà Nội xưa nay vẫn là sành ăn nhất. Những món ngon quê mùa càng được chuộng trong thời buổi “ẩm thực giao hòa” này. Và chắc hẳn, không riêng gì tôi, ai từng một lần được ở Hà Nội vào tháng 10 đều hứng thú khi được thưởng thức món ốc luộc còn nóng hổi ở một quán vỉa hè nào đó.

Theo Hà Nội mới

  Đánh giá bài viết